2021/09/15

DAICHINO RESTAURANT 秋色のストーリ―を紡ぐ調理長渾身のディナーコース

DAICHINO RESTAURANT 秋色のストーリ―を紡ぐ調理長渾身のディナーコース

芳醇な秋の味わいは、ダイチノレストランの原点・お出汁を起点に、季節の味わいを一つひとつストーリー仕立てで積み上げました。一皿に広がる小宇宙、そんな思いさえ感じさせる奥深い秋の味覚。どうぞイメージを膨らませながら五感でお楽しみください。
 

【原点】  こだわりの合わせ出汁 秋のお月見 青柚子の香り

【原点】 
こだわりの合わせ出汁 秋のお月見 青柚子の香り

DAICHINO RESTAURANTの原点、「黄金に輝く一番出汁」をまず目で愉しんでいただくため、椀ものにガラスの器を使いました。器の中を秋の夜空に見立て、月は里芋で、青柚子はすすき、蕪は雲にそれぞれ見立て盛りこみました。まずは、こだわりのお出汁を一口、そしてお出汁を注ぎ入れて、秋のお椀としてお楽しみください。

【始まり】  海の恵み カツオのわら燻し カボスの風味に乗せて

【始まり】 
海の恵み カツオのわら燻し カボスの風味に乗せて

コースの始まりは、生命の源「海の恵み」から。脂の乗った戻りガツオは、藁で燻して香ばしい香りをまとわせ、カボスやたっぷりの九条ネギ、大葉、茗荷などの薬味で、爽やかなハーモニーが生まれています。土佐酢のジュレやニンニクチップとご一緒にお楽しみください。
 

【出会い】  軽く炙った紋甲イカと雲丹 カリフラワーとの出会い 穂紫蘇の香り

【出会い】 
軽く炙った紋甲イカと雲丹 カリフラワーとの出会い 穂紫蘇の香り

紋甲イカの炙り、雲丹、そして畑で育つカリフラワーの組み合わせは、海の幸と大地の恵みの美味し出会い。それぞれの甘みや旨味を重ね、更に醤油パウダーの塩味や穂紫蘇の香りをアクセントに、料理全体を一層引き立てています。

【移り変わり】 北海道産のブランド鮭”銀聖”とハーブの落ち葉焼き

【移り変わり】
北海道産のブランド鮭”銀聖”とハーブの落ち葉焼き

移り変わる季節を五感で楽しんでいただきたいお料理です。希少な日高地方のブランド鮭「銀聖」を幽庵焼きにし、ハーブと共に秋の七草の一つ葛の葉で包んでもう一度焼き上げました。その豊かな香りが鮭に移り美味しさを増しています。飾りつけの落ち葉は、グリーンスプリングス内で集め加工したもの。お皿の上でカサカサっとした秋の音を感じ、目にも手触りにも深まる秋を感じていいただければと思います。
 

【一服】 京都一保堂の抹茶とマスカットの雫

【一服】
京都一保堂の抹茶とマスカットの雫

コースのお口休め、一服の時間です。お抹茶をいただくように、抹茶碗から一口で雫をお口に運んでください。青柚子の香りが鼻孔をくすぐり、そのあとには爽やかなライムとマスカットの甘みが口に広がります。最後にゼリーに包まれた薄茶が、軽い苦みの余韻として広がります。
 

【大地】 武州鴨の山椒焼き イチジクと大徳寺納豆のソース かぼちゃのペーストと焼き野菜 

【大地】
武州鴨の山椒焼き イチジクと大徳寺納豆のソース かぼちゃのペーストと焼き野菜 

大地を表現したメインディッシュです。武州鴨は、たっぷりの山椒をまぶしてローストすることで、鴨自身の香りと旨味を引き立てています。下に敷いたかぼちゃのペーストや土に見立てたクランブルは、食感や甘みをプラスしてくれます。鴨と相性のいいイチジク・バルサミコ酢の甘みと酸味に、大徳寺納豆のコクをプラスしたソースが味の決め手です。※オプション: 那須の後藤牛の炭火焼き 大地の恵みと共に (3,000円追加)
 

【想い】 SORANO米の焼きおむすび 干し貝柱のかき揚げ 鰹出汁の餡をかけて

【想い】
SORANO米の焼きおむすび 干し貝柱のかき揚げ 鰹出汁の餡をかけて

料理長の想いが詰まった一品です。那須で土づくりからこだわり収穫するSORANO米をおむすびにして焼き上げ、丁寧に揚げたかき揚げと合わせています。自慢の出汁に干し貝柱で更に旨味を加えた餡をかけ、テーブルの皆様で取り分けてお召し上がりください。お好みで、自家製の梅干しから作ったペーストや白胡麻でと共に。全ては出汁に始まり出汁に終わるダイチノレストランならではの味わいです。
 

【予感】  和梨のシャーベットとコンポート レモングラスの香り 醤(ひしお)のフロランタン添え

【予感】 
和梨のシャーベットとコンポート レモングラスの香り 醤(ひしお)のフロランタン添え

コースの締め括りは爽やかな味わいで。繊細な味わいの和梨を、優しい味のシャーベットに仕上げました。和梨のコンポートには、ホテルオリジナルのスプマンテとレモングラスを使って爽やかさをプラス。添えているのは、自家製の調味料「醤」をアーモンドと合わせたフロランタン。どことなく懐かしい甘じょっぱさが特徴です。次の季節を予感させる黄柚子がアクセントとなっています。
 

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